几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

　　很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

　　烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

宜良飘来烤鸭香

　　在我国西南边陲一座不足两千平方公里的县城内，无论是在豪华酒店还是街头巷尾的小馆，一只只香气四溢的烤鸭悬挂于银白色的烤炉中央。在这里，烤鸭始终是铭刻于小城人们心中的香气符号，更成为当地人引以为傲的美食金字招牌。如今，这座小城因烤鸭被越来越多的人所熟知，吸引着各地游客纷至沓来。

　　这便是云南省昆明市宜良县。在云南，只要说出“宜良”二字，接下来的“烤鸭”便呼之欲出了。

　　宜良烤鸭是云南经典的地方传统名肴，选用当地特有的滇麻鸭为原料。这种鸭子以河边放养为主，虽然个头不大，每只重量在一公斤左右，但肉质细嫩紧实、肥瘦相宜、没有膻味。

　　关于宜良烤鸭的起源主要有3个版本。

　　一种说法是明洪武年间，朱元璋封颍川侯傅友德为征南将军，与蓝玉、沐英等率兵征讨云南。行军时，傅友德特意带上了自己的厨子李海英。李海英厨艺精湛，以烧鸭闻名，在南京号称“李烧鸭”。云南平定后，李海英暂时留了下来。后来，傅友德被朱元璋赐死，李海英担心受牵连不敢回南京，就在宜良隐姓埋名躲了起来。他先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营经营起烧鸭生意，烧鸭的技艺得以在宜良发芽结果。

　　另一种说法是清光绪年间，宜良狗街镇的许实高中举人，将赴京赶考，许实的好友刘文听说这一消息后，便扔下了手边的活计，护送好友进京。两人一路风餐露宿，来到京城后，许实扎进了功课的准备中，落单的刘文闲不住，遂在京城四处闲逛。虽然刘文斗大的字不识一个，却也聪慧机灵，在和许实品尝过地道的北京烤鸭后，便一心同烤鸭的师傅潜心求学。学成归来后，刘文在狗街租下一个铺面，将宜良的第一个烤鸭店风风火火地开了起来。他因地制宜，在保留了北京烤鸭的特色之余，充分利用起宜良本地的资源。北京烤鸭的表皮涂的是麦芽糖，宜良没有，刘文便以田野山间随处可见的蜂蜜替代；宜良人家烧火做饭多用松毛，刘文也就移花接木般地用松毛烤鸭，松毛受热均匀，又无灰尘，烤出的鸭子被赋予一层草木香气。就这样，糅合了北京与宜良两地特色的烤鸭，待一出炉便香飘十里，直飘到今天。

　　还有一种说法，宜良烤鸭的起源可以追溯到1856年。当时，宜良知县岑毓英与几位士子在宜良大街花桥下的顺河楼享用鸡血酒。岑毓英让店家用栗炭火烤全鸭佐餐，由此诞生了宜良烤鸭。后来岑毓英被追赠太子太傅，并位列宫保，他发明的宜良烤鸭由此得名“宫保烧鸭”。此后，宜良烤鸭采用土炉暗火烤制，并融合了狗街烧鸭的制作方法。抗日战争时期，国立西南联合大学的教授钱穆在品尝过宜良烤鸭后表示：“宜良产鸭有名，一酒楼做北方烧鸭，外加烧饼……余一人不能尽一鸭，饱啖而去。”

　　制作宜良烤鸭的过程考究而独特。厨师会将宰杀和清洗过的鸭子从腋下开一个小洞，去除内脏和脚爪，然后按摩鸭身，配以各种作料，将鸭皮和鸭肉之间吹气，使鸭身膨胀。接下来用铁丝钩吊住鸭脖，将鸭挂在炉壁内侧，通过炭火慢慢烘烤。宜良烤鸭不见明火，烘烤时以松毛结为燃料。松毛结需手工编制，编好后半米多长，形似麻花，带有松针的香气。相较木柴，松毛结燃透时间短，少烟尘，灰烬堆积后可形成热度均匀且持久的暗火。待松毛结燃到烟尽，适时翻转鸭身涂抹蜂蜜水、猪油于表皮，然后将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。为避免鸭油入火导致燃烧冒黑烟污染鸭子，一般还要在鸭体离松毛炭火约30厘米处放一个接油盘。

　　刚出炉的宜良烤鸭呈重枣色，鸭皮黄脆不焦，肉酥松软，拎起一只鸭腿只消轻轻一抖，随即骨肉分离。鸭肉的香气在热气中氤氲升腾，咬上一口，酥脆感在牙齿中迸发，鲜嫩的汁水在口腔蔓延，忍不住让人大快朵颐。

　　整只吃是宜良烤鸭基本且传统的吃法。它是将烤鸭改刀后拼成型，一般有两种形状——圆形或龟形，砍16刀后把鸭肉分成18块，还要配鸭酱、辣椒面蘸碟、椒盐碟、醋碟等。

　　另外就是片皮吃，片皮吃沿用了北京烤鸭的吃法。片鸭的方法一是杏仁片，这是较为传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；二是柳叶条片，片好的鸭肉如柳叶条；三是皮肉分离，鸭皮酥、脆、香，鸭肉薄而不碎。

　　宜良烤鸭一般不配面皮，保留下来的只有用以解腻的葱丝和黄瓜条。吃宜良烤鸭，更为重要的是椒盐和甜酱，取一块鸭肉，尤其是带着脆骨的部分裹满甜酱再稍蘸一些椒盐递进嘴中，皮的脆、骨的香、肉的绵，瞬时激发，一脱北京烤鸭的精致斯文，与宜良当地的豪放相谈甚欢。这是属于彩云之南的别样魅力。

腊味十足脆皮鸭

　　鸭子的烤制技艺，除了焖炉、挂炉外还有叉烧。叉烧法顾名思义，就是叉着食材去烤。因为是明炉明火，需要持杆翻动，所以对个人技能要求比较严苛。叉烧法历史悠久，港式、广式的烧腊房制作的叉烧肉、脆皮烧鸭与烧鹅等皆采取此法。

　　脆皮烧鸭是广东传统名菜，属于粤菜，其盛行于广东、香港等地区。该菜品色泽金黄、酥脆鲜香，适合佐酒下饭，很多酒店、餐馆、熟食档都加工这道菜。

　　脆皮烧鸭的前身是金陵片皮鸭，历年南迁的官员或移民将金陵片皮鸭工艺带到广东。广东地处珠江三角洲，河网交错，水资源丰富，肉鸭的来源充足且稳定。尤其是这里盛产广南麻鸭，其体型中等，胸尾丰满，是鸭中上品。据《广东通志》记载，在“香山（今广东中山）、番禺、南海、新会、东莞境内，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉，故天下之鸭惟广南为盛”。广东厨师选用广南麻鸭，结合当地饮食习惯与烹饪方法，对金陵片皮鸭工艺进行了改良与创新，烤制出的脆皮烧鸭成为深受当地人喜爱的菜式，后来又逐渐衍生出烧鹅、烧鸡、烧乳鸽等多个品种与系列。此外，由于地域不同，又形成了选料、工艺流程、吃法等风格迥异的不同派别。

　　清光绪年间的《广州竹枝词》记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今广东新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”可见脆皮烧鸭早已声名远播。清末时生产烧味的著名厂家店铺有孔旺记，其脆皮烧鸭当时已闻名广州，后兴盛于香港、澳门等地，烧鸭的原料多选用本地麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香，其制作技艺精湛。

　　脆皮烧鸭从制作到吃法，与北京烤鸭、金陵烤鸭都有所不同。

　　就食材而言，其他地区的烤鸭要用肥美的填鸭，脆皮烧鸭则用一个月左右的白毛幼鸭，这其实是烤乳猪的套路，追求鸭肉的细嫩。

　　烤制木料也有讲究，脆皮烧鸭用的既非火势猛的果木，也非以熏蒸为主的枣木，而是就地取材荔枝木、松枝木，半烤半熏，得来复合的香味。

　　脆皮烧鸭肥而不腻、细嫩柔韧，咬一口下去，脆生生的鸭皮里流出油来，满口留香，肉多的鸭胸部位，肉也依然有嚼劲，松松软软，充满了炭烤的烟火味。烧鸭骨头香酥，皮亦香脆，味道微甜而不腻口。

　　酱汁是脆皮烧鸭的灵魂，把玫瑰露、黄酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨高汤等配成的酱汁灌入鸭的肚子里，用针线小心缝合，既造成一种外烤内煮、滋味到肉的效果，同时也恰到好处地突出了鸭肉特有的鲜味，除去腥味。

　　如果说北京烤鸭常常被视作高级宴请的大菜，那么脆皮烧鸭就是充满风情的排挡饮食。几块烧鸭铺在饭上，淋一勺料汁，便是一碗顶饱的烧鸭饭；若用鸭架熬汤，放一撮米粉，再配上两块鸭肉，那就是让年轻人津津乐道的烧鸭粉了。

　　（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年12月22日06版)